samedi 13 août 2011

Je vais avoir besoin d'une vache...

Bonjour!

Dans les deux dernières semaines j'ai fait quelques expériences avec des produits laitiers et j'en suis très fière! J'ai commencé par faire du beurre avec de la crème, et aujourd'hui, j'ai fait du fromage ricotta! Oui-oui! J'ai fait du fromage! Je suis tellement énervée que j'en fait des ultra-sons!

Pour faire le beurre, rien de plus simple. Il faut remplir la moitié d'un pot en verre transparent avec de la crème 35 %, ou plus grasse, si vous en trouvez (j'ai essayé avec de la crème à l'ancienne Lactantia, et avec de la crème de la laiterie Chalifoux à Sorel, qui ne contient aucun additif mais qu'on ne trouve pas partout - j'ai trouvé la mienne à la Ferme Régis, une épicerie à découvrir à Notre-Dame-des-Prairies),


puis de brasser vigoureusement le pot pendant 5 à 10 minutes. La crème deviendra de la crème fouettée, puis sa texture deviendra de plus en plus granuleuse au fur et à mesure que les particules de gras s'amalgameront. Ensuite tout se déroulera très rapidement: le liquide et le gras de la crème vont se séparer complètement et les grumeaux vont se réunir pour former une motte de beurre au centre du pot. Il est utile de brasser encore une minute pour s'assurer que le lait de beurre soit bien séparé du gras, puis il ne reste qu'à jeter le liquide et à rincer le beurre à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. L'idéal, c'est de mettre le beurre dans un bol à ce moment et de le brasser vigoureusement avec une spatule, ce qui permet d'exprimer les résidus de lait de beurre qui peuvent réduire la durée de consommation du produit. À cette étape on peut ajouter un peu de sel et d'autres assaisonnements au beurre avant de le mettre au frigo. On obtient environ 3/4 de tasse de beurre avec 1 tasse de crème.


Le ricotta se fait avec 2 litres de lait, 1/2 cuillère à thé de sel et 3 cuillère à soupe de vinaigre blanc. Il faut faire chauffer le lait et le sel doucement dans un chaudron, en brassant souvent pour bien répartir la chaleur, jusqu'à ce que le lait commence à faire des bulles. L'idéal, c'est de se servir d'un thermomètre alimentaire et de retirer le chaudron du feu quand la température atteint 190 F, mais ce n'est absolument pas nécessaire, j'ai réussi sans et j'ai vu plusieurs recettes qui ne demandaient pas une précision de température extraordinaire. Il suffit vraiment de retirer le chaudron du feu au moment ou le lait commence à faire de la mousse, question d'éviter qu'il ne déborde. Ensuite, il faut ajouter le vinaigre  et brasser environ une minute (tout en faisant Oh! et Ah! en regardant le fromage se former),



puis laisser reposer le mélange une quinzaine de minutes avant de le filtrer à travers du coton à fromage dans une passoire. À cette étape, on peut laisser le liquide s'égoutter pendant une bonne heure, ou, si vous êtes impatient comme moi, vous pouvez recouvrir le fromage du coton à fromage et peser bien fort dessus pour que la majeure partie du liquide s'écoule. La recette donne environ 1 1/2 tasse de délicieux fromage ricotta, à mettre sur des pizzas, dans des pâtes, dans des desserts, dans des salades, sur des croûtons de pain avec du miel et des noix... Menoum!


Bon appétit!

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